香港服务器的E3和E5 CPU系列都是英特尔（Intel）生产的Xeon服务器级处理器系列，它们之间的差异主要体现在以下几个方面：

1、核心和线程数量：一般而言，E5系列处理器具有更多的物理核心和线程数量，因此在多线程和多任务处理方面具有更高的性能。而E3系列处理器通常具有较少的核心和线程数量，更适合于单线程和轻量级工作负载。

2、内存支持：E5系列处理器通常支持更多的内存插槽和更大的内存容量，这使得它们适用于需要大量内存的工作负载，例如虚拟化和数据库应用。而E3系列处理器的内存支持可能相对较低。

3、缓存容量：一般而言，E5系列处理器具有更大的缓存容量，这有助于提高处理器对数据的快速访问能力。

4、功耗和散热：由于E5系列处理器通常拥有更多的核心和更高的性能，其功耗和散热可能会相对更高。而E3系列处理器的功耗和散热通常较低，适用于对能源效率有要求的环境。

5、成本：一般而言，E5系列处理器的价格可能会更高，因为它们通常具有更多的性能和功能。而E3系列处理器则可能更经济实惠，适合于预算有限的情况。

总的来说，如果你的工作负载需要处理大量的多线程任务、大量内存支持以及更大的缓存容量，那么E5系列处理器可能更适合你。但如果你的工作负载更侧重于单线程任务或者预算有限，那么E3系列处理器可能是更好的选择。